পঞ্চম অধ্যায় : কর্মমুখী রসায়ন, একাদশ-দ্বাদশ শ্রেণির রসায়ন ১ম পত্র

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V

বিশোধন কী?

 

উত্তরঃ কোন যৌগের মধ্যে উপস্থিত অপদ্রব্য পদার্থকে অপসারণ করে যৌগটিকে বিশুদ্ধরূপে সংগ্রহ করার পদ্ধতিকে বিশোধন বলে।

ফুড প্রিজারভেটিভস (Food preservatives) কাকে বলে?

উত্তরঃ যেসব রাসায়নিক পদার্থ অল্প পরিমাণে খাদ্য বস্তুর সাথে মিলিয়ে খাদ্যবস্তুকে ফাংগাস ও ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ অথবা খাদ্যবস্তুর এনজাইমের প্রভাবে পচন রোধ করা যায়, সেসব পদার্থকে ফুড প্রিজারভেটিভস (Food preservatives) বলে। ফুড প্রিজারভেটিভসকে মূলত দুই শ্রেণিতে ভাগ করা যায়। যথা: ১. প্রাকৃতিক ফুড প্রিজারভেটিভস এবং ২. কৃত্রিম বা রাসায়নিক ফুড প্রিজারভেটিভস।

প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভস এর উদাহরণ দাও।

উত্তরঃ লবণ, চিনি, ভিনেগার, ক্যাস্টর ওয়েল, সাইট্রক এসিড, সাইট্রাস জুস, রোজমেরি ইত্যাদি প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভস এর উদাহরণ।

নাটামাইসিন কি?

উত্তরঃ নাটামাইসিন একটি এন্টিবায়োটিক যা pimaricin, tennecetin অথবা myprozine নামেও পরিচিত। এটি ঈস্ট ও মোল্ডের প্রতি কার্যকর, তবে ব্যাকটেরিয়ার প্রতি অকার্যকর। এটি সংগ্রহ করা হয়েছিল Streptomyces natalensis থেকে। এটি ক্ষেত্র ভেদে ১ থেকে ২৫ পিপিএম পর্যন্ত ব্যবহার করা হয়।

অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট কি?

উত্তরঃ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট এক ধরনের প্রিজারভেটিভ, যা খাদ্য উপাদানের জারণ প্রতিহত করে। এরা বিশেষ করে চর্বি ও লিপিড জাতীয় খাদ্যের পচন রোধ করে। যেমন – ইথানল, ফরমালিন, বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি অ্যানিসোল (BHA), বিউটাইলেটেড হাইড্রক্সি টলুইন (BHT) ইত্যাদি।

বেকিং পাউডার কি? বেকিং পাউডারের সংকেত লিখ।

উত্তরঃ সোডিয়াম হাইড্রোজেন কার্বনেটকে বেকিং পাউডার বলা হয়। এর রাসায়নিক সংকেত হচ্ছে NaHCO₃। কেক বা পিঠা ফোলানোর জন্য সাধারণত বেকিং পাউডার ব্যবহার করা হয়। চুনা পাথর, অ্যামোনিয়া গ্যাস ও খাবার লবণ ব্যবহার করে সোডিয়াম হাইড্রোজেন কার্বনেট প্রস্তুত করা হয়।

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

কোল্ড স্টোরেজ কি? কোল্ড স্টোরেজের সুবিধা কি?

 

উত্তরঃ কোল্ড স্টোরেজ একটি খাদ্য সংরক্ষণ পদ্ধতি। এ পদ্ধতিতে খাদ্যদ্রব্যকে ০° সে. তাপমাত্রার উপরে গুদামজাত করে সংরক্ষণ করা হয়।

 

কোল্ড স্টোরেজের সুবিধা হলো— ১. সংরক্ষণ বেশিদিন দীর্ঘায়িত হয়; ২. পচন খুবই ধীরে হয় এবং ন্যূনতম জলীয় কণার অপসারণ ঘটে; ৩. ভৌত ও রাসায়নিক পরিবর্তন খুবই কম হয়।

 

কলয়েড কাকে বলে?

 

উত্তরঃ যখন কোন দ্রাবকে অন্য কোন পদার্থের অদ্রাব্য সূক্ষ্মাকণা সাসপেনশন অবস্থায় বিরাজ করে এবং একটি অস্বচ্ছ ও অসমসত্ত্ব মিশ্রণ উৎপন্ন করে তখন সেই অস্বচ্ছ ও অসমসত্ত্ব মিশ্রণকে কলয়েড বলে।

 

সাসপেনশন কাকে বলে?

 

উত্তরঃ একটি পদার্থ (কঠিন) অপর একটি পদার্থের মধ্যে (তরল) 10-5 cm অধিক ব্যাসার্ধবিশিষ্ট কণারূপে বিভাজিত হয়ে বিস্তৃত থাকলে যে অসমসত্ত্ব এবং অস্থায়ী মিশ্রণ উৎপন্ন হয়, তাকে সাসপেনশন বলে।

 

ওয়াটার বাথ ক্যানিং কী?

 

উত্তরঃ র‍্যাক বা তাক বিশিষ্ট পানি ফুটানোর পাত্রে ক্যান বা কৌটা রেখে জলীয়বাষ্পের মাধ্যমে তাতে তাপ দেয়ার প্রক্রিয়াকে ওয়াটার বাথ ক্যানিং বলে।

 

পিকলিং কী?

 

উত্তরঃ ব্যাকটেরিয়া রোধক তরল পদার্থ যেমন ভোজ্য তেল, ভিনেগার ও মরিচ, মসল্লার মিশ্রণে সিদ্ধ করা কাচা ফলের সংরক্ষণ প্রক্রিয়াকে পিকলিং বা আচার তৈরি করা বলা হয়।

 

রিটর্টিং কাকে বলে?

 

উত্তরঃ ক্যানের সিলিং শেষে খাদ্যে নির্দিষ্ট সময় ধরে তাপ প্রয়োগ করাকে রিটর্টিং বলে।

 

মল্ট ভিনেগার কী?

 

উত্তরঃ বার্লিতে থাকা স্টার্চকে সুগারে পরিণত করে তা মন্টিং এর মাধ্যমে যে অ্যাসিটিক এসিড প্রস্তুত করা হয় তাকে মল্ট ভিনেগার বলে।

 

সল কী?

 

উত্তরঃ যদি কোন কঠিন বস্তু কণা অন্য ফেজ এ বন্টিত হয়ে কলয়েড গঠন করে তবে তার নাম ‘সল’ (sol)। যেমন- পানিতে AgCl এর ঘোলা মিশ্রণ হলো AgCl এর হাইড্রোসল। আবার ধোঁয়া হলো বায়ুতে অদগ্ধ কঠিন জ্বালানি কণার অ্যারোসল (Aerosol)।

 

‘স্পোর’ অবস্থা কী?

 

উত্তরঃ খাদ্য বস্তুতে উপস্থিত অণুজীব বা ব্যাকটেরিয়া সবচেয়ে বেশি যে তাপমাত্রায় অবস্থান করতে পারে তাকে ‘স্পোর’ অবস্থা বলে।

 

টুথপেস্ট কি?

 

উত্তরঃ টুথপেস্ট হচ্ছে দাঁতের যত্নে ব্যবহার উপযোগী একটি প্রসাধনী। অকালে দাঁত পড়ে যাওয়া, দাঁতের ক্ষয় এবং দাঁতের ক্ষত থেকে উৎপন্ন বর্জ্য ময়লা মুখের ভেতরে দুর্গন্ধ সৃষ্টি ইত্যাদি রক্ষার্থে টুথ পেস্ট ব্যবহার করা হয়।

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

মল্ট কী?

 

উত্তরঃ বার্লির দানাকে পানিতে 15°C তাপমাত্রায় অন্ধকারে খোলা অবস্থায় রেখে দিলে বার্লির দানা অঙ্কুরিত হয় এবং এই অঙ্কুরিত শুষ্ক বার্লির দানার গুঁড়াই হলো মল্ট।

 

পাস্তুরায়ন বলতে কী বোঝায়?

 

উত্তরঃ কোনো পদার্থ বিশেষ করে দুধকে জীবাণুমুক্ত করার প্রক্রিয়াকে পাস্তুরায়ন বলে। দুধকে ৩০ মিনিট ধরে ১৪৫° থেকে ১৫০° ফারেনহাইট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত করে হঠাৎ ৫০° ফারেনহাইট তাপমাত্রায় নামিয়ে আনলে দুধ জীবাণুমুক্ত হয়। বিজ্ঞানী লুই পাস্তুর এ পদ্ধতি আবিষ্কার করেন বলে এর নাম পাস্তুরায়ন। বর্তমানে প্যাকেটজাত পাস্তুরিত দুধ বাজারে বহুল প্রচলিত।

 

সাসপেনশন ও দ্রবণের মধ্যে সম্পর্ক কী?

 

উত্তরঃ সাসপেনশন ও দ্রবণ এক জিনিস নয়। দ্রবণে পদার্থগুলো দ্রাবক পদার্থে দ্রবীভূত অবস্থায় থাকে, তবে দ্রবের কোন আলাদা অস্তিত্ব বুঝা যায় না। কিন্তু সাসপেনশন মিশ্রণে কঠিন কণার আলাদা অস্তিত্ব থাকে এবং অসমসত্ত্ব মিশ্রণ বলে কণাগুলো একটি নির্দিষ্ট সময় পর অধঃক্ষিপ্ত বা পতিত হয়।

 

খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে কীভাবে ভিনেগার ব্যবহার করা হয়?

 

উত্তরঃ ভিনেগার হিসেবে এসিটিক এসিড ব্যবহার করা হয়।

 

ভিনেগারে 4-10% এসিটিক এসিড থাকে। ভিনেগার খাদ্যের pH কমাতে ভূমিকা রাখে। ভিনেগার খাদ্যের ব্যাকটেরিয়া ও ঈস্টের বিরুদ্ধে প্রতিরোধ গড়ে তোলে বা ধ্বংস করে। এটি আচার ও সস তৈরিতে ব্যাপক ব্যবহৃত হয়।

 

খাদ্য নিরাপত্তায় কী কী ধরনের তথ্য জরুরি?

 

উত্তরঃ খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিতে খাদ্যবস্তুর ক্ষেত্রে গুরুত্বপূর্ণ তথ্যসমূহ-

 

 

 

প্রধান প্রধান উপাদানসমূহের নাম।

মেয়াদ উত্তীর্ণের তারিখ।

অনুমোদিত প্রিজারভেটিভস্ এর নাম।

স্বাস্থ্য সতর্কতা ইত্যাদি।

গ্লাস ক্লিনারের ময়লা পরিষ্কার করার কৌশল ব্যাখ্যা করো।

উত্তরঃ গ্লাসে লেগে থাকা ময়লার মধ্যে থাকে মূলত গ্রিজ, চর্বি ও ধূলাবালি। গ্রিজ জাতীয় তৈলাক্ত পদার্থকে দ্রবীভূত করার জন্য গ্লাস ক্লিনারে থাকে অ্যামোনিয়া। এছাড়া গ্লাস ক্লিনারের উপাদান সোডিয়াম লরাইল সালফেট হলো অ্যানায়নিক ডিটারজেন্ট। এটি wetting এজেন্ট রূপে পানির Surface tension কে হ্রাস করে। এর ফলে মূল পরিষ্কারক পদার্থ NH4OH ময়লাকে দূর করতে পারে। ডিটারজেন্ট এর অ্যানায়নিক প্রান্ত হাইড্রোফিলিক হওয়ায় কাচের তলকে সিক্ত রাখতে সহায়তা করে। আবার ডিটারজেন্ট এর অপর প্রান্ত হাইড্রোফোবিক যা পানিতে অদ্রবণীয় কিন্তু তৈল চর্বিতে দ্রবণীয় হওয়ায় এটি তৈলাক্ত ময়লার সাথে আবদ্ধ হয়ে কাচতল হতে ময়লাকে তুলে ফেলে। আর পানি হলো তৃতীয় উপাদান যা গ্লাস বা কাচের গায়ের এসব ময়লা ধুয়ে ফেলে। আর চতুর্থ উপাদান iso-প্রোপাইল অ্যালকোহল কাচের গায়ে লেগে থাকা পানিকে টেনে নেয়।

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

প্রিজারভেটিভস্ হিসেবে চিনি ও লবণের ভূমিকা কী?

উত্তরঃ প্রিজারভেটিভস্ বা প্রাকৃতিক খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে চিনি ও লবণ উভয়ই অণুজীবের উপর বিরূপ প্রভাব বিস্তার করে থাকে। খাদ্য সংরক্ষণে 15% বা তার বেশি NaCl দ্রবণ ব্যবহার করলে এবং চিনির ঘনত্ব বেশি থাকলে খাদ্য সংরক্ষক হিসেবে এরা বেশি কার্যকর হয়। এরা উভয়ই খাদ্যের পানিকে দ্রবণে পরিণত করে। তাই অণুজীব মুক্ত পানি না পাওয়ায় বংশবিস্তার করতে পারে না এবং ব্যাপনের কারণে অণুজীবের কোষপ্রাচীর ধ্বংস প্রাপ্ত হয় বলে অণুজীব বাঁচতে পারে না।

কঁচি ভূট্টা কৌটাজাতকরণে কয় ধরনের কৌটা ব্যবহৃত হয়?

উত্তরঃ কঁচি ভূট্টা কৌটাজাতকরণে মূলত দুধরনের কৌটা বা জার ব্যবহৃত হয়ে থাকে। এরা হলো—

i. পিনটস্ জার।

ii. কোয়ার্টাস জার।

পানি সিদ্ধ করার সময় পিনটস্ ও কোয়ার্টসে যথাক্রমে ৫৫ ও ৮৫ মিনিট এবং প্রয়োগকৃত চাপ যথাক্রমে ১০ ও ১৬ পাউন্ড এর মত হয়ে থাকে।

মাখন প্রস্তুতিতে পাস্তুরাইজেশনের ভূমিকা কী?

উত্তরঃ খামারজাত দুধ যে পরিবেশে খামারে সংগ্রহ করা হয় তা স্বাস্থ্যসম্মত হলেও অণুজীব মুক্ত হয় না। তরল দুধে পানির আধিক্য বেশি থাকে বলে ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণের ঝুঁকি থাকে। এ ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ হতে ক্রীমকে রক্ষার জন্য মোটামুটি 96°C তাপমাত্রায় দুধ হতে উপজাত ক্রীমকে ফুটানো হয়। একে পাস্তুরাইজেশন বলে। তবে ব্যাকটেরিয়া স্পোর ফার্মে থাকলে 121°C তাপমাত্রা পর্যন্ত খামারজাত দুধকে পাস্তুরাইজ করতে হয়। তাই স্বাস্থ্যসম্মত উপায়ে মাখন প্রস্তুতিতে পাস্তুরাইজেশনের ভূমিকা অত্যন্ত তাৎপর্যপূর্ণ।